食用色素是一種能被人適量食用的可使食物在一定程度上改變原有顏色的食品添加劑。食用色素分為天然和人工合成兩種。天然使用色素是直接從動植物組織中提取的色素，對人體一般來說是無害，如紅曲、葉綠素、姜黃素、胡蘿卜素、莧菜和糖色等，就是其中的一部分。人工合成食用色素，是用煤焦油中分離出來的苯胺染料為原料制成的，故又稱煤焦油色素或苯胺色素，如合成莧菜紅、胭脂紅及檸檬黃等等。這些人工合成的色素因易誘發中毒、瀉泄，甚至癌癥，對人體有害，故不能多用或盡量不用。合成色素不僅廣泛使用在食品行業，在化妝品行業，也同樣有它的陰影。化妝品是一種日用化學工業品，本身就含有多種化學物質。據有關資料顯示，世界上大約有7000多種化學物質作為化妝品的原料，按不同的比例配合成各種各樣的化妝品，而大部分的化妝品都含有色素。