動物毒素大多是有毒動物毒腺制造的并以毒液形式注入其他動物體內的有毒化合物，如蛇毒、蜂毒、蝎毒、蜘蛛毒、蜈蚣毒、蟻毒、河豚毒、章魚毒、沙蠶毒等，以及由海洋動物產生的扇貝毒素、石房蛤毒素、海兔毒素等。毒液中還會有多種酶。根據毒素的生物效應，動物毒素可分為神經毒素、細胞毒素、心臟毒素、出血毒素、溶血毒素、肌肉毒素或壞死毒素等。不同動物所制造的毒素種類和生物效應均不相同，如蜂毒主要是神經毒素、溶血毒素和酶；蝎毒含神經毒素和酶；蜘蛛毒素含10多種蛋白、壞死毒素和酶；蛇毒所含毒素類型因蛇的種、屬不同而有很大差異；動物毒素對人與動物有毒害作用，但也有一定藥用價值，是農藥、醫藥開發的潛在資源。
動物毒素類產品收集了陸地動物產生的動物毒素品種，尤其是毒液。海洋動植物等產生的毒素專門收集在海洋毒素類中。